Tofu
Niet iedereen is even dol op tofu. Het wordt vaak gezien als smaakloos en sponzig. Juist door deze eigenschappen kan het veel smaak opnemen en is het erg veelzijdig in te zetten.
In de Aziatische keuken vind je talloze recepten met tofu. Mét heel veel smaak. In China is het bijvoorbeeld vaak een essentieel onderdeel van een gerecht, al dan niet gecombineerd met vlees. Ook in Nederland wordt tofu steeds vaker gegeten, maar dan wel vooral als vleesvervanger. Het bevat veel mineralen en eiwit, maar geen cholesterol, waardoor het ook een gezond alternatief is. Voor het vervangen van ei is tofu vaak ook erg geschikt, bijvoorbeeld als scrambled tofu of in een hartige taart.
OORSPRONG
De legende gaat dat tofu in de 2e eeuw werd uitgevonden door Lord Liu An. Aan de waarheid van deze legende wordt erg getwijfeld. De eerste verwijzing naar tofu in een tekst is gevonden in een tekst uit de 10e eeuw.
Hoewel de exacte datering nog discussie teweegbrengt , is er wel overeenstemming dat tofu voor het eerst in China is gemaakt. Het duurt vervolgens even voordat tofu ook in Europa bekend wordt. Vanaf 1600 wordt er in Portugese teksten verwezen naar tofu maar de vercommercialisering van tofu is veel recenter. In de jaren ‘50 van de 20e eeuw is het voor het eerst in Europa in de winkel te koop. Rond 1980 neemt de westerse tofuproductie een vlucht, komen er meer producenten en wordt het steeds algemener verkrijgbaar.
TOFU MAKEN
Het productieproces van tofu is deels te vergelijken met dat va. kaas. In plaats van dierlijke melk wordt tofu gemaakt op basis van sojamelk. Dit wordt verhit, en vervolgens gestremd. Hiervoor kunnen verschillende soorten stremsel worden gebruikt.
Afhankelijk van het type tofu wordt calciumsulfaat ↗️ of een stremsel op basis van zout gebruikt. In Japan wordt tofu vaak gestremd met magnesiumchloride ↗️, Nigari. Dit type zout is beter oplosbaar dan calciumsulfaat, wat een gladdere textuur oplevert. Naast stremsel op zoutbasis, kan sojamelk ook gestremd worden met zuur. Dit wordt vooral gebruikt om silken tofu mee te maken.
Direct na het stremmen is de tofu heel zacht. Om deze steviger te maken wordt de tofu geperst. Hoe langer de tofu geperst wordt, hoe steviger de tofu uiteindelijk wordt. Ook het gewicht dat gebruikt wordt om te persen beïnvloedt het uiteindelijke resultaat.
SOORTEN
Naast de tofu in de supermarkt, die het meest lijkt op stevige tofu zijn er verschillende andere soorten tofu verkrijgbaar.
Stevige tofu
De meeste tofu in de supermarkt lijkt het meest op stevige tofu. Deze is het meest veelzijdig om in te zetten en erg geschikt om te bakken. Doordat het goed te verkruimelen is, is het ook heel goed te gebruiken voor bijvoorbeeld scrambled tofu.
Soft tofu
De Pressed tofu die in Nederland in de winkel te koop is, is vergelijkbaar met soft tofu. Beide zijn erg glad van structuur, maar zijn iets steviger dan silken tofu.
Soft tofu is net als silken tofu niet geschikt om te bakken, maar gaat wel goed in soepen of bijvoorbeeld Mapo Tofu.
Silken tofu
Silken tofu lijkt op soft tofu en wordt ook wel de Japanse tegenhanger genoemd. Het is nog zachter dan soft tofu en valt heel makkelijk uit elkaar. Silken tofu wordt vaak gebruikt in desserts. Daarnaast kun je er makkelijk vegan mayo ↗️ van maken. Ook werkt het goed als vervanger voor ei in quiches en hartige taarten.
Speciale soorten
Gefermenteerde tofu
Gefermenteerde tofu wordt gemaakt door verse tofu in blokken te snijden en samen met Chinese rijstwijn, gezouten water, azijn en andere smaakmakers in een pot te laten fermenteren. Hierdoor krijgt de tofu een structuur die vergelijkbaar is met die van feta. De smaak en geur van gefermenteerde tofu zijn vrij sterk.
In tegenstelling tot verse tofu wordt gefermenteerde tofu niet als eiwitbron toegevoegd aan de maaltijd. Het wordt vaker gebruikt als smaakmaker bij verschillende groentegerechten, of als topping op de rijstpudding (congee).
Gefermenteerde tofu is alleen te vinden bij de grotere toko’s en online. Omdat de tofu door het fermentatieproces niet gekoeld bewaard hoeft te worden, vind je het in plaats van in de koeling in een schap.
Gerookte tofu
Gerookte tofu komt qua textuur vaak overeen met stevige tofu. Deze tofu heeft een rooksmaak, en kan daardoor goed gebruikt worden in plaats van gerookte kip of zalm.
TIPS
Er zijn veel verschillende manieren om tofu te bereiden, afhankelijk van het type tofu dat je gebruikt en het gerecht dat je wilt maken. Deze tips gelden met name voor stevige tofu.
Persen
Hoewel tofu heel neutraal is en veel smaak aanneemt, bevat tofu uit de winkel ook veel vocht. Nadat tofu tijdens het maken geperst wordt, wordt het bewaard in vocht. Tofu is net een spons, en het neemt in de verpakking veel van dit vocht op. Hierdoor kan neemt de tofu tijdens de bereiding niet alleen minder smaak op, het is ook erg lastig om het krokant te bakken. Door eerst zoveel mogelijk vocht uit de tofu te halen wordt het uiteindelijke resultaat vaak lekkerder. Dit kan met behulp van een speciale tofupers, maar het werkt ook om de tofu tussen twee schone doeken te leggen en er iets zwaars bovenop te leggen. Na ongeveer een half uur is het meeste vocht eruit en kan de tofu meer smaak opnemen.
Invriezen
Als je tofu invriest en daarna weer ontdooit is de structuur erg veranderd. Als tofu bevriest clusteren de eiwitten meer bij elkaar, en het vocht zet uit waardoor er luchtkussentjes in de tofu worden gevormd. De ontdooide tofu is veel steviger en kan nog meer smaak opnemen.
---
Dunlop, F. (2019). The Food of Sichuan. WW Norton & Company. ↗️
Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2013). History of tofu and tofu products (965 CE to 2013). Soyinfo Center. ↗️
McHugh, T. (2016). How Tofu Is Processed. Food Technology Magazine. ift.org ↗️. ↗️
Ho, s. (2023). A Guide To Every Kind Of Tofu By A Cantonese Doufu Lover. Green Queen. greenqueen.com.hk ↗️. ↗️
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster. ↗️
