Onmisbare ingrediënten in de vegan keuken

Een regelmatig gehoorde reden om niet te kiezen voor plantaardige gerechten is “dat je er zoveel moeilijke ingrediënten voor nodig hebt die nergens zijn te krijgen en waar je na een keer gebruik zoveel van over houdt”. Dat is deels waar. Met Plantproef streef ik naar toegankelijke veganistische recepten, met zo min mogelijk moeilijk verkrijgbare ingrediënten. Voor veel recepten lukt dit, maar sommige gerechten worden er gewoon echt veel lekkerder door.

En eigenlijk heb je helemaal niet zoveel nodig. Met een paar “moeilijke” producten in huis kun je al ontzettend veel. In de basis zijn maar 3 ingrediënten het belangrijkst: edelgist, sojasaus en miso. Daarnaast zijn er nog een aantal optionele ingrediënten. Deze zijn misschien niet bij elke supermarkt te koop, maar wel online, bij de natuurwinkel of bij de toko. En ja, je houdt er na één keer gebruik wel veel van over. Maar het zijn allemaal producten die erg lang houdbaar zijn en die je - als je regelmatig plantaardig kookt - ook veel zult gebruiken.

Edelgist

Edelgist, of nutritional yeast is wat mij betreft onmisbaar in de plantaardige keuken. Het geeft aan veel gerechten een kaasachtige umami-smaak en wordt vaak gebruikt als vervanger van Parmezaanse kaas.

Edelgist is te koop bij natuurwinkels en ook goed online te bestellen. Het is ook bij sommige supermarkten te koop, maar daarvoor is het wel belangrijk dat je let op de kwaliteit. Er zit namelijk meer verschil in smaak en kwaliteit dan je zou denken. In sommige varianten zit tarwemeel verwerkt: die wil je liever vermijden. Er zijn ook varianten te koop die verrijkt zijn met Vitamine B12. Extra gezond dus. Ik ben erg te spreken over de met Vitamine B12 en Zink verrijkte Edelgist van Mattisson.

Zo’n bus lijkt misschien duur, maar je doet er erg lang mee. Wil je meer weten over edelgist? Eerder schreef ik er dit artikel over.

Gerookt paprikapoeder

Gerookt paprikapoeder is een ingrediënt dat je in verschillende recepten tegenkomt. Het is een eenvoudige manier om een rooksmaak aan gerechten te geven, en een stuk eenvoudiger verkrijgbaar dan de liquid smoke die je in veel Amerikaanse recepten tegenkomt.

In de Portugese koolsoep is het bijvoorbeeld een belangrijk ingrediënt om samen met extra olie en knoflook de chorizo te vervangen. Maar ook in Oost-Europese gerechten, zoals de Sloveense Jota en Poolse Bigos geeft het erg veel smaak.

Lijnzaad

Lijnzaad wordt in veel veganistische recepten gebruikt in plaats van ei. Zo is het een essentieel ingrediënt voor plantaardige pannenkoeken. Ook kom je het regelmatig tegen in recepten voor plantaardige burgers.

Cashewnoten

Cashewnoten zijn ontzettend handig om romige gerechten mee te maken. Samen met wat water maal je cashewnoten in de blender tot een makkelijke basis voor plantaardige roomsaus die je zelf verder op smaak kunt brengen. In combinatie met edelgist wordt het vaak gebruikt als vegan vervanger voor kaassaus. Zo zijn cashewnoten een belangrijk ingrediënt voor de plantaardige kaassaus bij de nachobowl, en zorgt het ook voor de mozzarella-achtige structuur bij in het recept voor pizzabonen.

Uit de toko

Naast edelgist is voor sommige producten een (virtueel) ritje naar de toko aan te raden. Hoewel het ook steeds makkelijker wordt om het bij de supermarkt te kopen, is de prijs en kwaliteit bij de toko vaak aantrekkelijker.

Sojasaus

Ja, sojasaus is ook gewoon in de supermarkt te koop, maar als je voor de overige ingrediënten toch al bij de toko bent is het niet onverstandig om een fles meenemen. Bij de toko koop je sojasaus van goede kwaliteit voor ongeveer de helft van de prijs die je in de supermarkt betaalt. Aangezien sojasaus in de plantaardige keuken niet alleen in Aziatische gerechten wordt gebruikt, maar als smaakmaker voor van alles van vegan hamburgers tot risotto, gaat er bij ons best veel sojasaus doorheen.

De keuze aan sojasaus is bij de toko misschien wel wat overweldigend. Terwijl je in de supermarkt misschien uit 4 of 5 verschillende flesjes kunt kiezen, is dat bij de toko wel anders. En de ene sojasaus is de andere niet. Zo is er een verschil tussen lichte en donkere sojasaus. Zoals ik ooit leerde bij een workshop dumplings maken:

Voor de meeste toepassingen in de Europese keuken is lichte sojasaus de beste keuze. Vaak wil je het juist en alleen vanwege de smaak, zonder dat het al teveel invloed heeft op de kleur van je gerecht. Zelf heb ik graag de PRB Superior Light Soy Sauce.

Miso

In veel veganistische recepten wordt miso gebruikt. Met deze gefermenteerde sojabonenpasta krijgt je gerecht die heerlijke hartige umami-smaak. In dit artikel vind je meer achtergrondinformatie over miso.

Er zijn een aantal verschillende soorten miso te koop. Omdat ik miso ook in niet-oosterse gerechten gebruik, zoals in de jus of pastasaus, gebruik ik het liefst de mildste variant: witte miso.

Kimchi (optioneel)

Kimchi zijn Koreaanse gefermenteerde groenten. In Nederland is de variant op basis van kool het bekendst en het makkelijkst te verkrijgen. De smaak is iets waarvan je moet houden: het is zurig en pittig, en niet iedereen vind het lekker. Ik wel, en het is ook nog eens heel gezond. Door kimchi in gerechten te gebruiken krijgen deze een bijzondere smaak.

Kimchi is lekker als bijgerecht, maar is ook erg lekker op een tosti of burger. Ook kun je er een heel makkelijk een smakelijk rijstgerecht met kimchi mee maken.

Toban Djan (optioneel)

Toban Djan is een pasta of saus uit de Sichuan-regio in China op basis van gefermenteerde pepers. Deze pasta is een heel makkelijke manier om ergens veel smaak aan te geven. Ik gebruik het vaak als ik groenten wok om een supersnelle en toch gezonde schaal noodles op tafel te toveren. Ook zorgt het voor pit in de spicy zomerse misosoep.

Gochugaru (optioneel)

Gochugaru is zijn Koreaanse chilivlokken die eigenlijk niet te vergelijken zijn met andere chilivlokken. Het is geen heel scherpe peper en smaakt een beetje rokering. Deze peper wordt onder andere als smaakmaker gebruikt in Kimchi en in Koreaanse sausjes. Zo zit het de saus bij dit recept voor Kimchirijst ↗️.